Pani v pečení

 // Report z Pekárne na Graniari

Už je to dávno, čo som napísala nejaký blog a už je to veľmi dávno, čo som napísala blog o mojej mamine. Volal sa "slečna v behaní". Bol o tom, ako začala behať a ako to vnímam ja.

Sú začiatky, ktoré si ani nevšimnete. Proste sa stanú a čoskoro vám to pripadá ako bežná vec. To, bez čoho neviete existovať. To, čo určuje váš deň. A tak sa to (asi) stalo aj mojej mamine. Neviem, či to tak presne bolo, pretože, som sa jej nikdy nespýtala, prečo začala piecť chlieb.

Pečenie chleba je totiž tá vec, tá cesta, ktorou sa teraz vybrala.

Len krátko do histórie, moja starká z Brusna (tak som ju vždy volala) bola skvelá kuchárka. Vždy sme k nej chodili na "výkrm". Pamätám si, že aj starká z Kremničky super varila. Pamätám si, ako sme napr. robili slivkové gule na stole v kuchyni. Hovorievalo sa, že moja prastarká veľmi skoro ráno pred svitaním varila halušky môjmu prastarkému, aby mal na poli celý deň dostatok energie na prácu.

Viem, čo si vypýtajú moje deti, keď prídu k nám domov do Bystrice. Sú to halušky s tvarohom😊

A tak sa to stalo, že v našej rodine, je varenie, niečo nad čím sa nerozmýšľa ale čo sa proste vie, a robí sa, denne. Všetko poriadne.

A tak sa stalo, že v obchode nikdy nekúpim knedľu ako polotovar, ani parené buchty. Kysnuté cesto je recept, ktorý viem od počiatku a zdá sa mi ľahký, na to aby som tie veci musela kupovať. Tak to už mám v sebe nastavené. Už je to raz tak.

Ale vráťme sa späť ku chlebu. Kváskovému. Lebo tento text je o mamine a o jej kváskovom chlebe.

Kvások si zadovážila v roku 2018, presne 13.9, a dostal meno Ctibor. Myslím, že je to podľa menín v kalendári v deň, keď ho dostala. Žiadneho Ctibora si v rodine nepamätám.

Od začiatku sa do toho pustila naplno. Kuchyňu zaplnili kuchárske knihy o chlebe,  z Čiech, zo Slovenska, knihy po anglicky. Na Instagrame, ktorý sme čoskoro založili, začala sledovať pekárov a recepty o chlebe. Doslova sa do toho ponorila. V knihách, ktoré čítala ráno aj večer pred spaním začali pribúdať poznámky, veľa poznámok. Piekla a skúšala, zapisovala si pokusy a omyly. To, čo sa jej podarilo a čo fungovalo. Zapisuje si doteraz, veľa. Knihy sú stále plné poznámok a záložiek. Je to ako forma denníka a podľa toho vidím ako postupuje, ako sa učí. Je tam celá história. Keď teraz vojdeme do kuchyne a počujem tikanie budíkov, nie je to nič nové. Ako hovorí môj ocino: "tu u nás stále niečo zvoní a vieš, že ona to niekedy ani nepočuje?" Už sme si na to zvykli.

Takže snaha bola jasná, upiecť dokonalý chlieb. Myslím, že známy výrok fotografa Henry Cartier-Bressona "Your first 10 000 photographs are your worst", môžeme aplikovať aj na oblasť kváskovania. Takže mamina piekla a piekla a skúšala – múky, kvásky, vodu, pivo. Nachádzala tie správne suroviny. Lebo, ako mi vždy hovorí, základ je dobrá surovina. A chlieb je predsa len tekutina, múka a soľ. Nič tam neoklameš. Musíš si dať záležať na výbere toho najlepšieho a na postupe. A tak našla postupne rôznych dodávateľov múk a iných lokálnych producentov, ktorí jej najviac vyhovujú.

Recepty si vylepšovala po svojom. Vytvárala aj vlastné napr. Graniarsky, Špaldovo-pšenično ražný. Posielala mi na vyskúšanie pekné podrobné recepty písané vo Worde a ja som ich skúšala. Niekedy úspešne ale veľa krát neúspešne. Dokonca na jedno obdobie som chlieb úplne prestala piecť. Proste mi to nešlo.

Mamine sa však darilo, hľadala si vo všetkom, to čo ju posúvalo a pekne systematicky postupovala. Nevadí, že rúru, v ktorej piekla už naozaj veľa chlebov týždenne, musela podopierať stolička, aby ostala zavretá. Na novú rúru dôjde čas, vedela to.

Začali aj naše cesty za chlebom. Navštívili sme veľkú konferenciu o pečení chleba a všetkého možného v Paríži tesne pred Covidom. Na jesenné prázdniny sme vyrážali hlavne do Čiech na miesta, ktoré vybrala mamina a v ktorých mohla navštíviť pekárne, ktoré boli pre ňu inšpiratívne a často v nich aj piekla ako pomocná sila. Prípadne hľadala workshopy, na ktorých sa učila rôzne techniky. Taktiež online workshopy a skupiny pekárov, ktorí spoločne piekli na danú tému. Viem presne, že chcela získať, čo najviac informácií o tom procese, o pečení, o tom ako viesť kvások a starať sa o neho. Lebo každý pekár má svoj spôsob a svoj štýl. Nakoniec prišlo aj na školu. Doplnenie vzdelania do dokonalosti a získanie Certifikátu Pekárka v akreditovanom rekvalifikačnom kurze.

Už nikto z nás nepochyboval, že to berie vážne. Je mi to podobné, tiež sa nadchnem pre veci a venujem im všetok svoj čas a energiu a nasávam informácie, skúšam, odkladám všetko ostatné. Všetci z rodiny, sme ju podporovali. Kde tu malá výhrada, kde tu malé nervy, ale výsledok bol vždy chlieb, chutný a voňavý alebo čerstvý croissant s džemom, či čerstvý rožok na raňajky, ktorý pripravovala, ešte keď sme my spali.

A prišiel deň, keď sa pekáreň presunula do priestorov, kde jej to pasuje. Malé kráľovstvo, kde veci majú svoje miesto. Mohlo by sa niekomu zdať, že je tam kúsok neporiadok, ale veď predsa každý máme iný systém. Výsledok je dôležitý a ten je znovu úžasný, rokmi preverený chlieb – voňavý a chutný. Originál od maminy.

Tento júnový víkend som sa rozhodla zdokumentovať pekáreň. To, ako moja mama pracuje, možno si aj niečo vyskúšať. Aj keď to bude znieť ako negatívum, cesta som sa ani nedotkla. Nedovolila mi 😊. Ale taká som aj ja, ťažko ľudí pustím robiť niečo, o čom som ja presvedčená, že viem najlepšie. Pozorujem maminu ako maká, ide ako dobre nastavený stroj. Vie presne, kde čo má, dôkladne odvažuje múku, vodu, soľ. Veci odkladá na presne určené miesto, tam kde ich znovu nájde, keď ich bude potrebovať. Čas plynie presne, chlieb potrebuje pozornosť a chyby sa hneď ukážu. Chladnička, proofer, miesenie, prekladanie, formovanie. Vzniká chlieb, ražný, pšeničný, špaldový, banánový chlieb, rožky. Neustále sa niečo deje. A my sa rozprávame, len tak o živote a o minulosti, o tom, čo nás baví alebo o tom, čo počujeme práve v rádiu. A ja som rada, aj keď nemôžem prekladať cesto. Som rada, že som tam. Cvakám a komponujem. Snažím sa urobiť dokonalý záber.

Je ráno krátko po siedmej, rozospatá vstupujem do pekárne, kde už je všetko v procese. Čo som zmeškala? Pýtam sa, ale je to jedno, proces už beží. Niektoré chleby sa pečú v peci, krásne označené rezom podľa druhu chleba. Mamina niečo zapisuje. Pozerá chleby a ja už mám foťák na krku. Čo na tom, že som v pyžame, výhody pekárne v dome😊 prvé sú už dopečené. Veľkou pekárskou lopatou ich vyberá na stôl. Zrazu to vidím! Dokonalý záber. Mamina chleby pokropuje vodou a tá sa parí a vytvára nádheru. Je to tam. Som spokojná. Ten jeden záber je to, pre čo som sem prišla. Vždy musím urobiť fotku, ktorú vidím v hlave. Tú, pri ktorej cítim, že je to ono. Toto bolo ono.

Snažím sa zdokumentovať chleby, ktoré sú už hotové. Sú voňavé a tmavé. Kôrka je dokonalá, taká ako ju moja mamina chce mať. Poriadna. "Keď nechcú tmavú kôrku, tak nech si moje chleby nekupujú" – hovorieva trochu zveličene. Chlieb musí byť poriadne upečený. A tieto sú perfektné. Uložené na drevenom stole s logom Pekárne na Graniari. Proces zvládnutý na jednotku. Nie vždy sa všetko vydarí, ale ľudia vedia prehliadnuť, že niečo nie je dokonalé. Keď je tam chuť, je to to čo ich presvedčí. Ale dnes sa mi zdá, že všetko vychádza perfektne. Mamina označuje sáčky s chlebmi presne podľa váhy, aby mala vo všetkom systém.

Dnes má za sebou dlhý deň, ešte spolu pôjdeme niektoré chleby rozviesť. Deň pekára nie je vôbec ľahký, to vidím už teraz. Moja mamina má teóriu, že práca je to, čo ju drží v pohode. Aj po skončení jej bežného a musím povedať úspešného zamestnania, sa vrhla do pekárne, akoby to bola nová kariéra, ktorú ide naštartovať. Veci robiť poriadne, venovať im svoj čas a sledovať ako sa úsilie a energia menia na hmotný produkt. A veriť tomu. Aj keď to trvá roky, dni sú dlhé a často prídu aj neúspechy, veriť, že to čo robím je to najlepšie zo mňa, čo viem poskytnúť. Počas pandémie aj teraz, keď je vojna na Ukrajine. Chlieb je základ a dávať ho, piecť ho je pripomínať si, že tie základné veci, tie ktoré vychádzajú z nás a na ktoré sme zvyknutí, tu budú vždy. Aj vďaka ľuďom ako je moja mamina. To, čo jednému robí radosť a robí jeho život krásnym inému dá istotu, že si kupuje niečo, čo jeho zdraviu prospeje a dokonca ho vylepší.

Raz jej jeden pekár na severe Čiech povedal – najprv si ju prehliadol a potom povedal – ale vy ste malá, vy to nedokážete, je to ťažká práca pre chlapa. Áno milý pán pekár, máte pravdu ale príďte sa pozrieť, ide to aj mojej mini mamine. A ide jej to skvele!

Dakujem mami za dni v pekárni :)